Las aflatoxinas son micotoxinas producidas en pequeñas concentraciones por hongos del género Aspergillus. Los más notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. También pueden ser producidas por hongos del género Penicillium, como P. verrucosum. Las aflatoxinas son tóxicas. Después de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hígado con un reactivo intermedio.
Permanentemente aparecen problemas en el mundo asociados a las aflatoxinas: el interés por ésta se produjo luego de la muerte repentina de cien mil pavos alimentados con cacahuetes infectados con aflatoxina, en Escocia, en 1960. Actualmente se conocen unos 20 compuestos químicamente similares, de elevada toxicidad y carcinogenicidad. Las aflatoxinas fueron descubiertas en 1960 por un grupo de investigación británico. Su nombre procede de la toxina del Aspergillus flavus y fue propuesto en 1962 por sus descubridores.
Son de gran importancia en la industria de cereales, semillas, nueces de árboles y frutos deshidratados, ya que pueden ser contaminados por hongos toxigénicos, con formación de micotoxinas según las condiciones de almacenamiento. Su potencial de toxicidad es muy elevado, pueden provocar la muerte de cualquier ser vivo que consuma algún cereal infectado con alguna de las toxinas conocidas.
Características químicas
Las aflatoxinas son inodoras, insípidas e incoloras. Químicamente, son estables en los alimentos y resistentes a la degradación bajo procedimientos de cocción normales. Es difícil eliminarlas una vez que se producen. Las aflatoxinas son un grupo de hepatocarcinógenos pertenecientes a la familia de las difurano-cumarinas.
Condiciones de contaminación
Los Aspergillus son muy comunes. La acumulación de aflatoxinas depende de las condiciones del medio ambiente. Antes de la cosecha, el riesgo para el desarrollo de aflatoxinas es mayor durante los períodos de sequía. Cuando la humedad está debajo del valor normal y la temperatura es alta, el número de esporas en el aire de Aspergillus se incrementa. Estas esporas infectan las cosechas a través de los insectos. Una vez infectada una planta, la producción de aflatoxinas se favorece. Durante la fase de post-cosecha, la proliferación de hongos y producción de aflatoxinas puede exacerbarse en lugares de almacenamiento con alta temperatura y humedad.
El hábitat de Aspergillus es el suelo, donde se encuentra en vegetación, heno, granos, deteriorados microbiológicamente e invadidos por todo tipo de sustratos orgánicos,mientras las condiciones ambientales sean favorables para su crecimiento.
Los cultivos más afectados son los cereales (maíz, sorgo, mijo, arroz, trigo), oleaginosas (olivo, soja, girasol, algodón), especias (chile, pimienta negra, coriandro, Curcuma longa, Zingiber officinale), árboles (almendro, Pistacia vera, Juglans regia, Cocos nucifera).
La toxina puede hallarse en la leche de los animales alimentados con pasto contaminado.
Virtualmente todas las fuentes de manteca de maní o cacahuate, nueces pecanas, maíz, trigo, contienen cantidades detectables de aflatoxina, y usualmente mucho mayores que el nivel de seguridad aprobado por la FDA (Food and Drug Administration) de EE. UU.
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